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皮肤病专科医院 http://m.39.net/baidianfeng/bdfcs/yufang/ 王朝Ⅱ海八珍:舌尖上的花胶之味文/王朝（艺名王怡） ??花胶，即别名鱼肚、鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔。花胶肚主要有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等，其主要产自于南海群岛以及沿海岛屿区域等。花胶肚营养价值极高，被誉为“海洋人参”之美称和赞誉。常见的干花胶主要有四种花胶肚，即黄花鱼胶、鳘（mǐn）鱼胶、北海鱼胶、鳕鱼胶和红鱼胶。 ?黄花鱼胶多为筒状，有一对胶耳，人形纹理清晰，口感软糯。鳘鱼胶种类较多，形态差异也较大，而北海鱼胶头部有两只“耳朵”，胶身从上往下变薄，又有公母之分，公胶口感比较Q弹。鳕鱼胶边缘多为不平整，口感软绵。红鱼胶中间有两条比旁边的颜色要深的筋，口感Q弹。 ?花胶肚即是鱼的鳔，经过沿海渔民剖制晒干而成。古代四大海味之一，俗称“海八珍”之一。在沿海地区食用花胶鱼肚做菜，时间久远，所以花胶鱼肚也是名贵海味干货。依据史籍记载，从鱼中剖摘鱼肚食用，可追溯至西汉时期汉武帝刘彻就曾品食花胶鱼肚的记载。早在多年前的《齐民要术》就记载有今天所谓的花胶鱼肚入馔。 ?花胶肚在《本草求原》中曰：有“养筋脉，定手战，固精”的功用。《本草新编》中说：能“补精益血”。鱼鳔胶稠，入肾补精，恐性腻滞，加入人参，以气行于其中，则精更益生，而无胶结之弊也。《本草经逢原》记述:“鳔胶合沙苑蒺藜名聚精丸，为固精要药。”《随息居饮食谱》:“鲍鱼鳔，外感未清，痰饮内盛者勿食，以其腻滞也”。 ?明代医学家李时珍著《本草纲目》中记载:“鳔，即诸鱼之白脬，其中空如泡，故曰鳔。可治为胶，亦名旋胶”。花胶含有丰富的蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干花胶鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6毫克。 ?花胶营养功效并且可用于治疗疮疖、肿痛、无名肿毒、皮肤破裂、恶性肿瘤；腰酸背痛、风湿性腰背痛、胃病、肺结核、百日咳、呕血、再生性障碍贫血、阳痿、气管炎及产妇血崩和产后腹痛等症。对肾结石、胃和十二指肠溃疡、风湿性心脏病、妇科自蒂和月经不调等均有较好疗效。鱼胶还能作胶丸外壳和粘合剂。用鱼胶制成高粘度的明胶或黄鱼胶高达95%。 ?花胶肚具有很高的食疗功效，含有丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质，女士视为养颜珍品。对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，深受历代宫廷宴席和达官贵族筳宴所推崇。 ?中医认为花胶鱼肚味甘、性平，入肾、肝经；具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效；治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮等症。鱼肚配菠菜，补血止血，对孕期贫血和牙龈出血有预防性食疗作用。 ?花胶肚大部分以干货为主，所以在食用之前都需要经过涨发再烹饪做菜。花胶肚的涨发先以水浸泡透鱼肚，然后在用水煮法和水蒸法为主涨发花胶鱼肚。只有涨发好的花胶肚，才可以烹饪做菜，经过去腥，增味，调味等多道工序，成为一道道美味可口的佳肴。花胶肚也是名贵海味菜肴，所以在烹饪海味中，需要厨师较高的制汤工艺和烹饪技术，才能达到厨艺和汤与食材的最高度，三者合一起才能相得益彰，才是烹饪中最完美的结合。 ?依据不同品种的花胶肚，可运用不同的烹饪技法，烹饪出不同口味的花胶菜肴。花胶肚可烹饪甜味菜肴，亦可烹饪咸味菜肴。花胶肚可运用高级汤类辅助烹饪出上等位餐和份餐，烹饪技法诸如有扣、扒、焖、烧、煨、蒸、炖等二十余种厨艺技法烹制花胶肚菜肴，花胶肚是老少皆宜的海味美食。 ?一道顶好的花胶菜肴，也透着师傅们高超的烹饪工艺和技术，软糯清香，口感鲜美，营养丰富的花胶，入口即化，软糯淳厚，不失海味的本真价值，更突出的是味的融合。一口花胶的鲜香，是舌尖上的美味，更是工匠艺术和技术的完美呈现。 ?笔者曾赋诗《花胶》:“岭南荔枝几重山，试问宫商云霄远。膳烹雪胶珍馐宴，醉里金汤抚尘烟。”雪竹居士壬寅年初夏时作。笔者曾多次深入广东珠海、深圳、潮州、汕头、汕尾、广州、梅州、从化、惠州、东莞等地学习海味干货的涨发，烹饪制作工艺，深知其制作海味干货的烹饪技术来之不易，并且需要多重手法加工制作，才可烹饪出一道海味大菜。因工作研究各种海味干货，已二十余年，海味干货的烹饪是一门技术，也是一门艺术。 ?一门手艺的生命力，正是对传统烹饪文化的继承和升华。随着时代流变的美味，与舌尖的相遇，才能品味不一样的海味，最美的时光与幸福，享受醉美的生活，感受人间烟火的美味，享受美食的甘鲜润滑与软糯弹牙，唇齿相依间的五味交融，就是舌尖上的花胶之味。 王朝（艺名王怡）年11月22日夜 ?———————————作者简介 王朝、艺名王怡、号雪竹居士，现代花间诗词代表人物。年12月生，河南省方城县人。大专学历、中国豫菜少帅、国家高级烹饪技师、中国绿色厨艺烹饪大使、北京药膳烹饪名师、中国豫菜烹饪名师、中国皇家官府养生宴创始人、中国王朝鲍鱼创始人、河南省豫宛商会酒店餐饮行业协会会长、河南省药膳菜研究会会长、中国豫菜十八金刚商会会长、中国南阳菜烹饪艺术研究院院长、河南省御膳皇厨酒店管理集团董事长、郑州醉兰亭酒店餐饮管理有限公司总经理。业余嗜好文学，常舞文弄墨，著有《老家的味道》二百余篇、《雪竹居士散文集》系列文学作品近百篇、《雪竹居士诗词选集》近三百首，正在整理编纂《中国南阳菜》和《裕州王氏》家谱等古典书籍。 师承中国豫菜名厨霍学强，国家特二级烹饪技师宋鹏，中国豫菜泰斗、中国豫菜宗师、中华八大名厨吕长海等恩师的教诲与指导，烹饪技术突飞猛进。不但善于烹饪豫菜，同时还精通粤菜、生猛海鲜、燕鲍翅肚参、佛跳墙系列、药膳养生菜、杭帮菜、素斋菜、南阳菜、信阳菜、官府菜、仿古宴席等各大菜系，名贵海味产品干货涨发和烹饪制作。年10月在郑州创办河南省王朝鲍鱼厨艺文化传播中心，与河南、山西、山东、安徽等省份内外广泛合作高星级酒店鲍鱼、鱼翅、海参、燕窝等档口和承包后厨、托管管理星级酒店、酒楼、生态园、会馆会所等项目。年1月在河南省王朝鲍鱼厨艺文化传播中心基础上创办河南省御膳皇厨酒店管理有限公司。 从业近25年来曾先后多次服务接待党和国家领导人、影视明星，均受到接待组好评和表扬。个人代表名菜名宴《秘制鲈鱼》、《红扒南阳大牛头》、《顶汤鸡枞菌野燕麦烩辽参》、《佛跳墙丹江大鱼头》、《金盏鳕鱼盅》、《金葱烧猴头菇》、《红烧丹江大鲤鱼》、《铁棍山药素斋宴》、《少林素斋宴》、《滋补药膳养生宴》、《丹江风情迎宾宴》、《淮河伏牛故乡宴》、《南阳圣贤宴》等名菜和宴席。 海纳百川容四海，厚德载物聚英豪！ 合作、管理、交流、收徒、投稿——请联系: 王朝（艺名王怡） （
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